Pechuga de pavo asada en salmuera con patas confitadas

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10 (con algunas sobras) porciones

¡No más pájaro seco! Goin prepara la pechuga y las piernas con distintas técnicas de cocción, lo que da como resultado un sabor y una textura increíbles para cada parte: la pechuga se pone en salmuera durante la noche antes de asar, y las piernas se cuecen en grasa de pato y se dejan confitar hasta que se desprendan del hueso. . Pídale a su carnicero que le quite las piernas y los muslos.

Ingredientes

• 1 14 libras. pavo, piernas y muslos cortados de la carcasa, manteniendo las baquetas y los muslos unidos, las alas cortadas de la pechuga

Pierna de pavo y ala confitada

• 2 chiles de árbol secos, desmenuzados
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 4 tiras de 2x½ ”ralladura de limón (solo la parte amarilla; de aproximadamente ½ limón)

Salmuera para el pecho

• 2 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica
• 2 cucharadas de bayas de enebro
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 1 zanahoria, pelada, cortada en diagonal
• 8 ramitas de perejil de hoja plana

Pechuga asada

• ¼ taza (½ barra) de mantequilla sin sal, derretida
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Preparación de recetas

Información de ingredientes:

• Los chiles de árbol secos son chiles delgados, rojos y muy calientes de 3 ”de largo. Encuéntrelos en mercados latinos, tiendas de alimentos especializados y algunos supermercados. La grasa de pato está disponible en tiendas especializadas y en algunas carnicerías.

Pierna de pavo y ala confitada

• Coloque las piernas y las alas enteras en una bandeja para hornear. Frote los chiles, la sal y la pimienta por todo el pavo; transfiéralo a una bolsa plástica grande con cierre. Esparza las hierbas y la ralladura de limón alrededor del pavo en la bolsa. Selle la bolsa y enfríe durante la noche.

• Precaliente el horno a 250 °. Quite las hierbas y el exceso de sal de las piernas y las alas.

• Caliente la grasa de pato en un recipiente pesado de 5 cuartos de galón. Olla a fuego lento hasta que se derrita y esté tibia. Agregue las piernas y las alas a la olla y sumerja.

• Coloque el pavo en el horno y cocine hasta que las piernas estén tiernas y se pueda insertar fácilmente un cuchillo para pelar en la parte más gruesa del muslo, de 3 a 3 horas y media. Deje enfriar el pavo en grasa de pato a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Cubra y enfríe durante la noche. HACER ADELANTE: El confite se puede preparar con 3 días de anticipación. Manténgase frío.

Salmuera para el pecho

• Triturar en trozos grandes las bayas de pimienta de Jamaica con un mortero. Alternativamente, colóquelo en una bolsa de plástico resellable para congelador y aplaste con un rodillo o con el fondo de una sartén. Transfiera a una olla grande. Repita con las bayas de enebro y luego con las semillas de hinojo. Coloque las especias en una olla.

• Agregue sal, azúcar y 2 tazas de agua caliente a la olla con las especias. Revuelva hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Agregue la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el perejil y las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, los chiles y los clavos. Agregue 3 cuartos de agua muy fría y revuelva para combinar. Coloque la pechuga de pavo en salmuera. Coloque un plato encima, si es necesario, para mantener la pechuga sumergida. Cubra y enfríe durante la noche.

Pechuga asada

• Precaliente el horno a 450 °. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Coloque una rejilla dentro de la sartén. Esparza la cebolla, la salvia y el tomillo sobre la rejilla. Retire la pechuga de pavo de la salmuera. Seque con toallas de papel. Coloque la pechuga de pavo sobre las hierbas en la rejilla.

• Unte la pechuga con mantequilla derretida. Condimentar con sal y pimienta. Ase el pavo durante 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 300 °, cubra la pechuga sin apretar con papel de aluminio y continúe asando hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la pechuga registre 160 °, 2½ – 3 horas en total. Deje reposar los senos durante al menos 30 minutos antes de cortarlos.

• Mientras tanto, calienta las piernas y las alas confitadas en grasa de pato a fuego medio. Quite las piernas y las alas de la grasa; transfiera a una sartén grande antiadherente o de hierro fundido y cocine a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien dorada, aproximadamente 6 minutos por lado. Colar la grasa de la sartén y congelar para uso futuro.

• Tallar el pecho; disponer en una bandeja. Coloque las alas y las piernas al costado.

, Fotos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenido nutricional

10 porciones, 1 porción contiene: Calorías (kcal) 2250 Grasa (g) 192 Grasa saturada (g) 65 Colesterol (mg) 525 Carbohidratos (g) 12 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 6 Proteína (g) 120 Sodio (mg) 3720 Sección de revisiones

Ver el vídeo: Salmuera para Pavo. Turkey Brine (Mayo 2022).

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