Recetas tradicionales

Risi e Bisi

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Ingredientes

  • 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra, dividido
  • 1/4 taza de panceta cortada en cubitos (aproximadamente 2 oz)
  • 2 tazas de arroz arborio (aproximadamente 14 oz)
  • 4 tazas de guisantes congelados frescos o descongelados sin cáscara
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado finamente
  • 2 cucharadas. perejil fresco de hoja plana finamente picado
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida

Preparación de recetas

  • Lleve el caldo a fuego lento en una cacerola pequeña. Cubra y mantenga caliente. Derretir 2 cucharadas. mantequilla con 1 cucharada. aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté suave (no se dore), aproximadamente 5 minutos. Agregue la panceta y cocine hasta que esté ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo hasta que esté cubierto, aproximadamente 1 minuto. Agrega 1 taza de caldo. Revuelva constantemente con una cuchara de madera hasta que el caldo esté casi absorbido, aproximadamente 1 minuto. Continúe agregando caldo por taza en 5 adiciones más, revolviendo constantemente y permitiendo que el caldo se absorba entre adiciones, hasta que el arroz esté casi tierno. Agregue los guisantes y la taza restante de caldo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté cremoso y tierno pero aún firme al mordisco, aproximadamente 22 minutos en total. Agregue 1/4 taza de agua caliente si el arroz parece seco.

  • Retire la sartén del fuego. Agregue la 1 cucharada restante. mantequilla, 1 cucharada. aceite, parmesano y perejil. Sazone el arroz y los guisantes con sal y pimienta. Transfiera a tazones o platos para servir y sirva.

Contenido nutricional

10 porciones, 1 porción contiene: Calorías (kcal) 269.7% Calorías de grasa 28.3 Grasa (g) 8.5 Grasa saturada (g) 3.6 Colesterol (mg) 15.1 Carbohidratos (g) 38.6 Fibra dietética (g) 3.3 Azúcares totales (g) 4.5 Carbohidratos netos (g) 35,3 Proteínas (g) 8,6 Sodio (mg) 801,9 Sección de revisiones

Resumen de la receta

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 3 dientes de ajo picados
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 ½ tazas de arroz blanco de grano largo (ver Notas)
  • 2 ¼ tazas de caldo de pollo reducido en sodio
  • 1 ½ tazas de guisantes frescos o congelados descongelados
  • ¼ taza de perejil de hoja plana picado
  • Pimienta negra recién molida

Ponga aceite de oliva y mantequilla en un recipiente de 10 pulgadas. sartén a fuego medio-alto. Cocine hasta que la mantequilla se derrita. Agregue el ajo y la sal y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo, hasta que el arroz esté opaco. Agregue el caldo, revuelva y suba el fuego a alto. Deje hervir, cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento sin molestar mientras el arroz absorbe el líquido, aproximadamente 15 minutos (luego retire la tapa para verificar).

Retire la tapa, agregue rápidamente los guisantes (deje los guisantes encima, no revuelva) y vuelva a tapar. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Retire la tapa, agregue el perejil y esponje con un tenedor. Sirva caliente, espolvoreado con pimienta al gusto.


1. Lavar las vainas y agregar a una cacerola con el caldo, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 1 hora con la tapa. Usando una licuadora de inmersión, haga puré las vainas en el caldo hasta que quede suave. Pase la mezcla a través de un colador de malla para colar y eliminar los trozos fibrosos duros. Dejar de lado.

2. En otra cacerola a fuego medio, derrita la mitad de la mantequilla. Agregue la cebolla y baje el fuego, cocine hasta que esté suave y transparente, unos 10-15 minutos.

3. Agregue el perejil y cocine por 1-2 minutos, luego agregue los guisantes junto con una cucharada de aceite de oliva y aproximadamente una taza de caldo tibio. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia.

4. Agregue el arroz y sazone con sal. Siga revolviendo y agregue más caldo a medida que el arroz lo absorba; los ingredientes solo deben sumergirse en el caldo.

5. Continuar cocinando como arriba, agregando más caldo para que el arroz esté siempre cubierto por el líquido y hasta que esté cocido. Al dente. El plato terminado debe tener una consistencia entre la de una sopa y un risotto. Agregue el resto de la mantequilla y el queso rallado mientras aún está caliente, revuelva para combinar. Sirva caliente.


El restaurante Rizi y Bizi

Tomaž Bevčič siempre ha sido chef, primero en Ankaran y luego en otros lugares de Istria, formándose con grandes maestros como Evelin Grizon o Marjan Mislej. Hace diez años, decidió abrir su propio restaurante en Portorož, uno de los destinos turísticos más populares de Eslovenia, junto con Piran, Izola y Koper (también porque son las únicas ciudades de la costa en Eslovenia). Para sus platos, Tomaž obtiene sus ingredientes principalmente de Croacia, y siempre está buscando la mejor pesca fresca de mariscos, ya que la mayoría de sus platos intentan mantener el tema con el ambiente costero de sus restaurantes.

"Me gusta resaltar todas las posibilidades de sabor de cualquier ingrediente, para que pueda entender cómo transformarlo, pero siempre con respeto". El menú de Bevčič cambia unas cuatro veces al año, pero el chef siempre orienta los platos hacia los mariscos. Por eso su versión de rizi e bizi no requiere tocino (como la receta tradicional), sino que contiene camarones rojos. Utiliza camarones rojos de Kvarner, Croacia, un lugar conocido por tener los camarones más valiosos del Mediterráneo. Tanto es así que los añade crudos para que puedas saborear todo su sabor.


Resumen de la receta

  • 1 recipiente (32 onzas) de caldo de pollo sin grasa y menos sodio
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva regular o aceite de oliva con infusión de limón
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 taza de arroz Arborio
  • 1 taza de guisantes pequeños congelados
  • ¼ taza de queso parmesano rallado
  • ⅛ cucharadita de sal
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Deje hervir el caldo en una cacerola grande y reduzca el fuego a fuego lento.

Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo salteados y escuche 3 minutos. Agregue el arroz cocine 2 minutos. Agregue aproximadamente dos tercios del caldo caliente y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el caldo restante a fuego lento durante 5 minutos más o hasta que el arroz esté tierno. Agregue los guisantes, el queso, la sal y la pimienta.

Risi e Bisi (REE-see eh BEE-see), o "arroz con guisantes" es un plato veneciano clásico que se sirve en primavera, cuando se acaban de cosechar los guisantes tiernos.


Tres formas de hacer Risi e Bisi: las recetas originales de Venecia

Risi e Bisi (risotto de guisantes de jardín) es un plato de primavera favorito en Venecia: a mediados de abril, el mercado de Rialto se ve así, y todos los que aman los guisantes frescos se sentirán como el paraíso: verás guisantes de todos los tamaños, desde el estuario, la laguna norte e incluso del sur de Italia (Campania, sur de Salerno). Así que es muy difícil elegir tus favoritos entre toda esta recompensa:

Tal vez sepas que risi e bisi se cocinó por primera vez en Venecia, hace siglos. Yo & # 8217 he visto algo llamado & # 8220risi e bisi & # 8221 como guarnición en muchos menús en toda Europa, usualmente refiriéndose al arroz cocido y guisantes congelados. Ahora, esto no tiene nada que ver con la receta original, que es un verdadero plato gourmet, como verás en un minuto. Y, obviamente, el tiempo que se tarda en preparar el plato y los guisantes frescos del mercado marcan una gran diferencia.

La receta original es un risotto muy cremoso (para remover continuamente, lo que lleva un poco de tiempo). Así que no es un plato fácil, de hecho, toma un par de años para aprender a preparar un risotto perfecto como lo hace un chef veneciano. Si desea probar esta receta, asegúrese de tener al menos 90 minutos disponibles.

Si miras de cerca, notarás que hay tres tipos de risotto disponibles en Venecia. Dos de ellos se basan en recetas transmitidas de una generación a la siguiente, pero la tercera se olvidó cuando la República de Venecia dejó de existir en 1797, por lo que es un plato que normalmente no se encuentra en el menú. Bueno, espero que eso cambie en los próximos años, ¡ya que muchos chefs venecianos revisan las colecciones de recetas antiguas!

Primero, está & # 8217 la variante popular de risi e bisi: Arroz risotto y guisantes frescos, es decir, NO congelados. Preferiblemente, los guisantes provienen de Badoere, un pueblo ubicado cerca de Treviso en el continente. Este plato también usa speck o guanciale, además de queso Taleggio y parmesano, mucho perejil fresco y pimienta negra. Esta es la versión más común, que se puede comer a partir del 25 de abril en algunos restaurantes de Venecia, pero no en todos.

La segunda versión de risi e bisi utiliza no solo los guisantes sino también el baccelli (vainas), que se cuecen en agua. Luego, se raspa su suave revestimiento verde y se agrega a los guisantes, que se cocinan con arroz y manteca de cerdo.

Hoy, comparto & # 8217m la receta histórica olvidada a continuación, la variante realmente festiva, y en Venet, la escribimos así: Risóto de l & # 8217Doge (en italiano: Risotto del Doge). Para este plato especial y olvidado, necesitará dos tipos de guisantes, speck o guanciale, queso blando como Taleggio y queso más sólido, como Montasio. También preparará algunos ingredientes por separado, como puede ver en la receta a continuación.


Risi e bisi, literalmente 'arroz y guisantes', tiene un origen bastante real: se preparó como una ofrenda al dux de Venecia en la fiesta de San Marco el 25 de abril. Este plato es una celebración de los sabores más simples: arroz y guisantes. , y también de la temporada de primavera cuando se cosecha la primera cosecha de guisantes.


Risi e Bisi

En una cacerola mediana, cubrir los corvejones con el agua, agregar la hoja de laurel y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que la carne del corvejón esté tierna, aproximadamente 1 hora. Retire los corvejones de la cacerola y retire la grasa de la superficie del caldo para mantener el caldo caliente.

Retirar la carne de los corvejones desechando la piel, grasa, tendones y huesos. Corta la carne en dados pequeños, debes tener aproximadamente 3/4 de taza.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola mediana. Agregue las chalotas y el jalape & ntildeo y cocine a fuego lento hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el arroz y el tomillo y revuelva para cubrir el arroz con los aromas. Verter el caldo de jamón y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté tierno y el guiso un poco espeso, unos 15 minutos. Agregue los guisantes, la carne de cangrejo, la cebolleta, el jugo de limón y el jamón reservado y cocine a fuego lento durante 1 minuto para calentar. Sazone con sal y pimienta y sirva de inmediato.


Arroz y guisantes venecianos (Risi e Bisi)

El arroz y los guisantes, o risi e bisi, es un plato veneciano clásico, que se come tradicionalmente el 25 de abril, día de San Marcos. Al igual que el risotto, el arroz es rico y cremoso debido al almidón de los granos y la forma en que se cocinan. Pero el risi e bisi suele ser un poco más picante. Los guisantes de olor se colocan en el plato, y en la versión que nos enseñó Michela Tasca, propietaria de la granja Ca 'de Memi y bed and breakfast en Piombino Dese en las afueras de Venecia, los granos al dente se bañaron en un hermoso caldo verde pálido, resultado de guisantes hechos puré en el líquido de cocción. Para nuestra versión, hacemos puré de guisantes más perejil fresco con una pequeña cantidad de un caldo infundido con aromáticos. Para mantener los sabores y el color vibrantes, no agregamos el puré, junto con guisantes enteros adicionales, hasta que el arroz haya terminado de cocinarse. La pancetta proporciona espina dorsal salada y carnosa y semillas de hinojo, con sus notas de regaliz, que complementan la dulzura herbácea de los guisantes. Vialone nano es la variedad preferida de arroz italiano de grano medio para risi e bisi, pero es más fácil de encontrar que Arborio funciona igual de bien.


Ver el vídeo: Max cucina lItalia - Risi e bisi (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Adrien

    Bravo, qué palabras ..., idea brillante

  2. Cong

    Es solo un tema incomparablemente

  3. Britomartus

    Fue y conmigo. Ingrese Discutiremos esta pregunta.

  4. Tlanextic

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  5. Malcolm

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