Recetas tradicionales

Ferran Adrià de Restaurantes

Ferran Adrià de Restaurantes


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Algunas reflexiones sobre los chefs, salir a cenar y la Guía Michelin

Adria convocó un cónclave culinario en España.

En el reciente Cónclave Culinario de Ferran Adrià, celebrado en LeDomaine, un hotel de lujo en la Ribera del Duero, el célebre chef catalán ofreció algunas observaciones, llenas de sus habituales incongruencias, sobre la restauración, la Guía Michelin y temas relacionados, entre ellos su papel, si lo hay, en el floreciente imperio de restaurantes de su hermano Albert en Barcelona.

“Mi relación con Albert es que asumo la Fundación elBulli, y él asume sus proyectos de restauración. Cuando visito sus lugares, todo el equipo dice 'Ferran ya viene'. Voy y como y le doy mi opinión. Estoy con Albert para todo. Él es mi hermano ".

"Estoy harto y cansado de salir a comer a un restaurante. La mayoría de la gente va a los restaurantes sólo diez veces al año. En Austria, la gente come muy despacio. Me quedo dormido en la mesa. Todos los chefs manipulamos lo que come la gente. La pregunta es quien está a cargo, el chef o el cliente. Los restaurantes deben tener flexibilidad ".

"El concepto Michelin es una tontería. ¡Ir a un restaurante como un inspector de impuestos! Si no les gusta lo que han comido, no te lo dicen. Deberían sentarse y decirte lo que estaba mal. Pero los chefs de hoy no No acepte las críticas, no entiendo que puede haber un diálogo ".

"Los restaurantes altamente creativos no lo lograrán financieramente en el futuro. Tal vez la financiación colectiva sea la respuesta".

"Los jóvenes están locos. Nuestro trabajo es formar jóvenes chefs, pero me acabo de dar por vencido. La gente no es paciente".


Ferran Adrià: Cómo deberían responder los chefs a la crisis del coronavirus

"Aquí estamos cocinando", dice Ferran Adrià, refiriéndose a los sencillos videos culinarios que ha estado publicando en línea para personas encerradas en España y más allá. El chef está compartiendo recetas con personas que cree que, en medio del brote de coronavirus, finalmente tienen algo de tiempo libre para mejorar su cocina.

El gigante de la cocina española, protagonista de una de las mayores revoluciones de la gastronomía contemporánea, no intenta divertir ni entretener en sus videos. Usando recetas de su libro, La comida familiar, publica platos sencillos y económicos que el personal comía a diario en su legendario restaurante elBulli. “Lo hacemos con la intención de ayudar, pero también aprovechando que la gente finalmente tiene tiempo para formarse en aspectos culinarios básicos”, dice el chef, hiperconsciente de que el mundo de la gastronomía tal como lo conocemos parece estar despedazándose.

Él siente que se requiere un fuerte servicio público en este momento, por eso su primer paso cuando España entró en el bloqueo fue publicar videos sociales, una respuesta a las necesidades inmediatas de la gente. Sin embargo, quizás con miras a largo plazo, también está centrando su energía en lo que dice que es el asunto más importante de la gestión empresarial.

Aunque se le ve como el abanderado de la cocina de vanguardia, el tema de la gestión de los restaurantes gastronómicos se convirtió en una de sus mayores obsesiones tras el cierre. elBulli en 2011 y dedicándose a la elBulliFundation.

"Soy bueno con los números, con lo que lucho es con la cocina", se ríe, destacando iniciativas como su libro de gestión empresarial, Mise en Place. El libro analiza muchos aspectos del negocio de los restaurantes y fue parte de una asociación entre el chef y Caixa Bank. Incluyó becas para emprendedores de pequeñas y medianas empresas que recibieron formación especializada en todos los aspectos clave de la gestión empresarial.

“Abrir un restaurante nos convierte en emprendedores, lo que significa que nuestra mayor capacidad y responsabilidad es ser buenos emprendedores. Esta emergencia lo demuestra”, dice.

En España, como en muchos países del mundo, el gobierno decretó un 'estado de emergencia' para evitar la propagación del coronavirus. Cientos de bares, restaurantes y panaderías tuvieron que cerrar sus puertas hasta nuevo aviso, perdiendo su fuente de ingresos habitual. Hablamos de un sector responsable del 4,7% del PIB español, que emplea a 1,3 millones de personas y alimenta una larga cadena de productores, agricultores, transportistas y trabajadores. Para la gran mayoría de estas personas, el teletrabajo no es una opción. Mientras todos hacen malabares para sobrevivir financieramente, la sensación aterradora es que lo peor está por venir.

Por ahora, el Gobierno ha aprobado el mayor paquete económico de su historia democrática, dedicando el 20% del PIB español a dar respuesta a los ciudadanos y empresas impactados por el coronavirus. Con la activación de medidas como la Archivos de regulación de empleo temporal (ERTE), las empresas afectadas por fuerza mayor pueden solicitar apoyo del Estado para cubrir un porcentaje del salario de los trabajadores. Sin una ayuda como esta y muchos otros paquetes de estímulo por venir, es difícil imaginar un resurgimiento en el país.

“La vulnerabilidad o fragilidad de los restaurantes parece algo endémica”, dice Adrià. “Siempre vivimos el momento. ¿Por qué? Porque nadie pensó que se produciría una situación de este nivel. La mayoría vivía el día a día: recuerda que el 50% de los restaurantes en España no duran más de cinco años y que el 22% no duran más de dos años ”.

Dice cada vez que escucha, "Ferran, quiero abrir un restaurante porque me encanta cocinar y quiero crear". Él da la misma respuesta: "No montes un restaurante para eso. Si quieres empezar un restaurante, lo primero que tienes que hacer es centrarte en la gestión ".

Es cierto que, en un momento en el que la palabra "sostenibilidad" está tan de moda, ha habido poco debate en la industria sobre la sostenibilidad de los modelos de negocio. “Aunque no se pueden esperar respuestas mágicas ni nadie debería aprovechar la oportunidad para ser inteligente, todos podemos quedarnos con la idea de que no estar preparados, no tener lo que yo llamo un fondo de seguridad, es peligroso. Seguir así, sin un colchón ni una estrategia clara, solo nos llevará por caminos peligrosos ”.


El Bulli 1994-1997

De Ferran Adrià y Juli Soler y Albert Adrià

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  • Categorías: Restaurantes y chefs famosos
  • ISBN: 9788478710782 Misc. formato (Estados Unidos) 2/1/2005


Ferran Adrià sobre la transformación de El Bulli de restaurante en legado

Desde que cerró su legendario restaurante El Bulli en 2011, el chef español Ferran Adrià ha cambiado sus cacerolas y cuchillos por computadoras y hojas de cálculo. Durante los últimos seis años, Adrià lanzó la Fundación El Bulli y ha estado trabajando en una serie de proyectos ambiciosos y enigmáticos, colaborando no solo con algunos de los mejores chefs del mundo, sino también con maestros en los campos de las finanzas, el arte y la tecnología.

Pero, ¿qué ha estado haciendo exactamente el chef todo este tiempo?

El Bulli, que capturó el codiciado puesto número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo un récord de cinco veces, era mucho más que un simple restaurante: era posiblemente el mayor centro de innovación y centro de ideas culinarias que jamás haya existido. Adrià y su equipo sabían que habían hecho algo revolucionario con El Bulli, pero no sabían si podrían volver a replicar esa magia.

Ahora, Adrià dice que no solo han llegado a comprender lo que hicieron con El Bulli y cómo lo hicieron, sino que, lo que es más notable, cree que han descifrado el código de cómo replicar ese nivel de creatividad e innovación, una y otra vez. otra vez.

Mientras se preparan para abrir finalmente el tan esperado El Bulli 1846 (un laboratorio de investigación que también albergará un museo abierto al público, llamado así por los 1.846 platos diferentes que se crearon a lo largo de la historia de El Bulli) en Girona, España, en En 2019, el equipo de la Fundación El Bulli está listo para compartir sus hallazgos con el mundo y dejar un legado para las generaciones futuras.

"Tengo que confesar que me perdí la actividad frenética que tenía cuando El Bulli estaba abierto", dice Adrià a Eater, "pero ahora todo vuelve a nosotros y me emociona".

Comensal: Desde que El Bulli cerró sus puertas en 2011, no has asistido a ningún festival gastronómico y nadie sabe realmente qué es la Fundación El Bulli. ¿Podría explicarlo brevemente?

Ferran Adrià: ¿Realmente quieres saber? [Laughs]

No ha habido mucho interés en lo que hemos estado haciendo durante los últimos años. No mucha gente ha estado realmente interesada en visitar la sede de la Fundación El Bulli en Barcelona. ¿Sabes por qué? Debido a que la gente no está realmente interesada en el conocimiento en sí, la gente no está interesada en el proceso de investigación. La gente solo quiere obtener el resultado final y nos estamos acercando a él.

Cuando abrió El Bulli también sucedió algo similar: a nuestros compañeros solo les interesaban las recetas y no tanto el proceso de innovación que nos lleva a esas recetas y técnicas. Nos interesa más el proceso de innovación que el resultado en sí, y eso es lo que venimos investigando durante los últimos años.

Desde que anunció por primera vez que el restaurante El Bulli se convertiría en la Fundación El Bulli, muchas cosas han cambiado. Se suponía que ibas a reabrir la Fundación en el espacio original del restaurante El Bulli en 2014, pero todavía estás en Barcelona. ¿Puedes explicar qué ha estado sucediendo con la Fundación El Bulli hasta este momento?

Hay varios hitos que han sido cruciales para nosotros para llegar a donde estamos ahora.

Uno: las exposiciones. Desde 2012, hemos organizado seis exposiciones en España, Estados Unidos, Latinoamérica y otros países. Al organizarlos todos hemos podido aprender algo diferente, y nuestro proyecto se ha reinventado en muchas ocasiones gracias a estas experiencias.

La exposición “Riesgo, libertad y creatividad”, montada de 2012 a 2014 en Barcelona, ​​Londres y Boston, fue muy importante para darse cuenta del enorme interés de la audiencia por la historia, las imágenes y los objetos de El Bulli. También nos ayudó a organizarnos a nosotros mismos y a nuestros recursos y a aprender a explicárselos a la gente. Las exhibiciones nos abrieron un nuevo mundo de innovación y creatividad. Nuestra vida después de las exposiciones ya no se trata solo de cocinar, sino del proceso de innovación. Al prepararlos, nos dimos cuenta de lo que ya teníamos pero no pudimos explicar claramente antes.

Dos: nuestros retos. Hemos lanzado retos a empresas externas para que nos ayuden a aclarar cuáles son nuestros objetivos con la Fundación El Bulli. Por ejemplo, la experiencia de Ideas for Transformation [un concurso internacional realizado para estudiantes de MBA para generar ideas para la viabilidad futura de la Fundación El Bulli] con cinco de las escuelas de negocios más reconocidas del mundo [incluidas Harvard, Columbia y London Business La escuela] fue increíblemente enriquecedora.

Tercero: Colaborar con grandes empresas como Telefónica y CaixaBank ha sido parte fundamental para transformar nuestro foco principal, alejándonos de la cocina, la restauración, las recetas y los ingredientes, hacia el proceso de innovación en el sector de la hostelería.

Cuatro: A lo largo de todos estos años, hemos llegado a comprender quiénes somos y qué hemos hecho. Este es el proyecto más grande en el que hemos trabajado. Ha habido millones de páginas sobre El Bulli, pero ¿sabíamos exactamente qué nos hizo tan grandes? Nos dimos cuenta de que no se trataba solo de método, sino también de recursos humanos. Por eso decidimos abrir el sitio web Bullinianos [literalmente “La gente de El Bulli” Los bullinianos incluyen a todos los que han participado en cualquier proyecto organizado por Ferran Adrià, su hermano y compañero chef Albert Adrià, y el fallecido restaurador detrás de El Bulli, Juli Soler].

Entonces, todos estos hitos lo han llevado a usted y a su equipo a donde se encuentran ahora. ¿En qué estará trabajando la Fundación El Bulli durante los próximos años?

Primero tenemos la Bullipedia, que no se puede entender sin Sapiens. Bullipedia es una plataforma digital con contenidos que se entregarán en varios formatos multimedia con el fin de compartir todo el conocimiento que venimos investigando sobre comida, cocina, utensilios de cocina, bebidas, ingredientes y muchos otros temas.

Sapiens es la metodología que hemos utilizado para desarrollar no solo la Bullipedia, sino todos nuestros proyectos. Es el hilo conductor del ADN de todos nuestros proyectos. Lanzaremos más de 25 libros desde noviembre de 2017 hasta finales de 2018, comenzando con nuestra monografía sobre bebidas. Dentro de Sapiens también hemos desarrollado nuestro Seaurching [un juego de “buscador” y “erizo de mar”], una herramienta desarrollada para ordenar y difundir el conocimiento a través de nuevas tecnologías. Es como un súper motor de búsqueda que conecta todos los datos que hemos estado investigando.

En 2019 tenemos previsto abrir El Bulli 1846. Desde que cerramos el restaurante, hemos estado intentando desarrollar el proyecto arquitectónico en Cala Montjoi que nos permitirá reabrir la Fundación El Bulli en el espacio original del restaurante El Bulli. Desde 2014 hemos estado trabajando en un laboratorio emergente en Barcelona, ​​pero nos trasladaremos a Cala Montjoi a finales del próximo año ya que finalmente hemos recibido la aprobación legal para nuestro proyecto.

El Bulli 1846 será un laboratorio de exhibición diseñado para ser el ecosistema ideal para la creatividad. Habrá cocina profesional, estudio e investigación sobre la creatividad. También tendremos invitados visitando nuestras exposiciones permanentes y temporales al mismo tiempo. Crearemos un museo al aire libre [que abarca más de 43,000 pies cuadrados] donde un máximo de 200 visitantes diarios podrán aprender sobre el espíritu de innovación en El Bulli. Los detalles sobre el horario, el precio de las entradas y el día de apertura oficial aún no están claros, y es por eso que no anunciaré nuestra apertura con anticipación. En la primavera de 2019, comenzaremos a hacer pruebas de funcionamiento en El Bulli 1846 con nuestros amigos y colaboradores y, una vez estemos listos, abriremos al público.

En El Bulli 1846, la gente tendrá experiencias basadas en la gastronomía, pero el restaurante El Bulli no volverá a existir como antes. Cerramos El Bulli porque habíamos estado buscando los límites en torno a lo que podía ser una experiencia de restaurante. Una vez que sentimos que no podíamos ir mucho más lejos en este sentido, decidimos cerrar. Sin embargo, ahora no hay limitaciones para nosotros con El Bulli 1846, podemos hacer lo que queramos.

Profesionales de cualquier campo podrán trabajar con nosotros por un período temporal. Seleccionaremos a los mejores de cada campo que estén interesados ​​en trabajar con nosotros y les pediremos que aprendan algunos conceptos básicos sobre lo que es El Bulli antes de unirse a nosotros. Disfrutar de una actividad culinaria en El Bulli 1846 no será algo que puedas simplemente comprar, sino algo que tienes que merecer. No se trata de pagar una tarifa elevada sino de poder aportar un valor añadido a nuestro proyecto y también de compartir la filosofía de innovación de El Bulli.

Además, tenemos previsto compartir nuestros proyectos y resultados con todos los cocineros profesionales del mundo y algunos de ellos, sobre todo si pertenecen al grupo “Bullinianos”, podrán visitarnos unos días, ya que anteriormente pudieron en el restaurante El Bulli. Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas (Disfrutar) o Grant Achatz (Alinea) podrán visitarnos unos días y también podrán organizar pop-up especiales. cenas en El Bulli 1846.

¿Cómo financia sus proyectos?

Como sabéis, la Fundación El Bulli es una fundación privada apoyada únicamente por miembros de la familia El Bulli: mi hermano Albert, Isabel (mujer de Ferran Adrià), Ernest Laporte (del equipo de El Bulli), Marta Sala (mujer del restaurador de El Bulli Juli Soler) , y formo parte del comité de patrocinio. Hemos financiado el proyecto por nosotros mismos con más de 10 millones de euros hasta ahora.

Cuando abramos El Bulli 1846, esperamos que las entradas compradas por los visitantes sean suficientes para mantenernos. Esperamos tener gastos fijos de 1 millón de euros al año, de los cuales el 80 por ciento se destinará a la financiación de Bullipedia y Sapiens.

También tenemos lo que llamamos nuestros “Ángeles”, personas o empresas que nos donan dinero porque creen en nosotros y comparten nuestros valores. A cambio, en El Bulli 1846 desarrollaremos para ellos experiencias especiales e innovadoras en torno a la gastronomía. Insisto en que convertirse en Ángel no será solo una cuestión de dinero, nuestros Ángeles necesitan compartir la visión de El Bulli con nosotros.

¿Qué pasará con la sede de Barcelona?ha estado utilizando como un laboratorio Bulli emergente desde 2014?

Hasta que encontremos el lugar adecuado para ello, nuestro Bulli Lab en Barcelona albergará todos los materiales para nuestra Bulligrafia. La Bulligrafia será un museo y también un archivo de todo el material relacionado con el restaurante desde que era solo un chiringuito en 1962 hasta que cerró sus puertas en julio de 2011. Abordará temas como la historia del restaurante, lo que lo hizo diferente a cualquier otro restaurante del mundo, el modelo de negocio, la organización del trabajo, el proceso creativo, entre otros.

Aquí guardaremos todo lo relacionado con el restaurante El Bulli, desde todos los menús desde 1962 hasta los huesos liofilizados del “Melocotón Melba”, último plato que se sirve en El Bulli. Es simplemente asombroso.

Me gustaría finalmente abrir la Bulligrafia en Cala Montjoi, pero nuestro proyecto actual no nos permite construir un museo en el parque natural, por lo que estamos abiertos a otras ubicaciones en Barcelona o incluso en otro lugar. Elegiré el lugar donde tener la Bulligrafia será más útil para la sociedad.

Llevábamos mucho tiempo pensando en un proyecto similar con José Andrés y estamos listos para hacerlo porque la empresa de Albert (El Barri) es ahora una empresa madura. En realidad, solo los estoy apoyando, realmente no me necesitan para este proyecto. [Laughs]

Solo he hecho una exigencia: que hagan el mejor proyecto de todos los tiempos. No se trata de un restaurante de alta cocina, sino de un formato desenfadado en el que no se trata de crear nuevos platos o conceptos, sino de seleccionar lo mejor de lo que ya está en el mercado culinario pero aún no juntos en un mismo lugar. Además, deben tener cuidado y no recurrir a los estereotipos de la comida española.

Planeamos abrirlo en octubre de 2018. Albert y José ya saben mucho de negocios, solo estoy brindando el punto de vista conservador, siendo prudente y compartiendo mi visión con ellos.

¿Crees que la gente realmente entiende lo que estás haciendo?

Durante dos años, justo antes de abrir el laboratorio de El Bulli en Barcelona, ​​estábamos en crisis. Personalmente, pasé un momento difícil después de que Juli y mis padres fallecieron. Pensamos que no íbamos a lograrlo, pero una vez que creamos Sapiens, todo comenzó a tener sentido para nosotros.

Entiendo que es difícil entender todo lo que estamos haciendo. Pero en mi caso, me siento como si estuviera en la película Día de la Marmota. [Laughs] Recuerdo cuando empezamos a trabajar con espumas y deconstrucciones en los 90 y mucha gente no lo entendía e incluso hacía bromas. Pasó un tiempo hasta que la gente realmente se dio cuenta de lo que estábamos haciendo, y ahora siento lo mismo. En 2003 aparecí en la portada de la New York Times revista y luego la gente entendió. Si las cosas con la Fundación El Bulli avanzan al mismo ritmo, creo que la gente se dará cuenta de la magnitud de nuestro proyecto para 2020.


Albert Adrià

La carrera de Albert Adrià está estrechamente relacionada con la de su hermano Ferran. De hecho, fue Ferran quien transmitió su pasión por la cocina a Albert y lo invitó a unirse al elBulli equipo, mucho antes de que este restaurante se convirtiera en el más famoso del mundo.

Albert Adrià nació en 1969 en L'Hospitalet (Cataluña). Con tan solo 16 años comenzó su aprendizaje en elBulli, donde ya trabajaba su hermano mayor. Durante dos años, aplicó sus florecientes habilidades en cada sección del restaurante, pero gradualmente mostró una inclinación hacia la pastelería y los postres. Durante los inviernos, cuando elBulli cerró, Albert se fue a trabajar en prestigiosas pastelerías -Turull (Cataluña), Escribà en Barcelona, ​​y Totel en Elda (Comunidad Valenciana) con Paco Torreblanca. También pasó breves periodos trabajando junto a Martín Berasategui y Jean-Luc Figueras.

En 1997, decidió dejar el trabajo de restaurante por un tiempo para escribir el que sería el primero de varios libros, Los postres de elBulli. Tras su publicación, volvió al equipo para poner en marcha un nuevo concepto de investigación: elBullitaller, el taller de elBulli. Al principio, los recursos eran limitados, cuatro libros, una mesa y dos sillas, una para él y otra para su colega Oriol Castro. Pero esta novedosa idea pronto se convirtió en uno de los pilares de la estructura de elBulli, cobrando popularidad y siendo imitada en España y en muchos otros países. Es el taller que elabora la carta que se servirá la temporada siguiente en el restaurante de Cala Montjoi. También diseña productos comerciales, como las texturas que se utilizan en el restaurante.

Su creciente importancia pronto hizo necesaria una mudanza y, en 1999, elBullitaller se trasladó a un nuevo local en el centro de Barcelona donde trabajan juntos Albert, Ferran y Oriol. La idea, que desde 1994 ya se estaba poniendo en práctica en la "sección de desarrollo" del restaurante, era separar la creación culinaria de las exigencias cotidianas del servicio diario del restaurante. En 2003, con la llegada de Pere Castells e Ingrid Farré, el taller puso en marcha su Departamento Científico, donde se investiga sobre nuevos productos susceptibles de ser utilizados en la cocina.

En 2006, Albert decidió compaginar su trabajo en elBullitaller con otro negocio, el Bar clásico Inopia. Se trataba de un bar de tapas, que ofrecía en un ambiente sofisticado una variedad de tapas clásicas españolas -ensalada de patata, pescado frito, patatas picantes, croquetas de jamón, callos- todo elaborado con las mejores materias primas y utilizando las últimas técnicas culinarias.

En febrero de 2009, Albert anunció una decisión importante. Dejó la dirección creativa de elBulli y la alta cocina en general. La decisión cierra un capítulo en su carrera pero habrá más proyectos, siempre sobre el tema general de la gastronomía.

En la cabeza de Ferran y Albert Adrià siempre hay espacio para más de un proyecto. Al mismo tiempo que presentaban su futura fundación, decidieron abrir un local en Barcelona llamado Tickets, que va desde los más tradicionales hasta los más ingeniosos o vanguardistas. Esta idea fue una creación de Albert Adrià, que quería que su hermano Ferran trabajara junto a él y tuviera un papel en el proyecto. Otros bares de tapas y restaurantes creados por Albert Adrià en los últimos años son Pakta (cocina nikkei), Hoja Santa y Niño Viejo (ambos de cocina mexicana) y Bodega 1900 (vermut). En 2017 Albert Adriá y el equipo de elBarri presentaron un nuevo restaurante, Enigma, una de las mayores sorpresas gastronómicas de los últimos años en Barcelona.

Soñando con Nueva York con José Andrés

En 2017, el chef estadounidense José Andrés, nacido en España, anunció que había cerrado el trato en un enorme espacio de 35,000 pies cuadrados en 10 Hudson Yards, ubicado justo debajo de High Line (en 30th Street y 10th Avenue), que se abrirá finales de 2018. El salón de comidas seguirá el modelo de Eataly, pero ofrecerá más y contará con comida española, abarcando desde opciones formales hasta tapas y bares de vinos. Se basará libremente en La Boquería, el mercado más famoso de Barcelona. & # 160 El chef está colaborando con Ferran y Albert Adrià para crear un lugar innovador que será el sueño de cualquier amante de la comida española. Este es el primer proyecto de los hermanos Adria en Estados Unidos y el 27 de Andrés.


La tortilla de patatas fritas de Ferran Adrià supera todas las expectativas

Creado como un plato de comida familiar para el personal de El Bulli hace una década, este plato de tres ingredientes utiliza alimentos básicos de la despensa.

Incluso si no ha trabajado en un restaurante, el concepto de comida familiar puede resultarle familiar: es el acto de preparar una comida que recupera o reutiliza los ingredientes para alimentar ingeniosamente al personal de un restaurante antes del servicio e, idealmente, para conectarlos en la mesa. La frugalidad de este tipo de comida puede ser emocionante, es una combinación de hospitalidad y practicidad, y ejemplifica cuántos estadounidenses están preparando comida en este momento, ya que muchos cocineros caseros se han inclinado a hacer focaccia, cultivar jardines de la victoria y estirar los ingredientes básicos.

A pesar de ser pionera en la fastuosa cocina modernista del restaurante El Bulli en España, el libro de cocina del chef Ferran Adrià "La comida familiar: cocina casera con Ferran Adrià" (Phaidon, 2011) abraza la moderación. En él, Adrià exploró los platos que creó junto a Eugeni de Diego, jefe de cocina del restaurante, para servir al personal. El libro aborda comidas accesibles utilizando listas de ingredientes limitadas, un tema que no se asocia a menudo con los restaurantes con estrellas Michelin pero que siempre es popular entre los cocineros caseros, y que se practica ahora con renovado fervor.

La simplicidad de la tortilla del Sr. Adrià es su encanto: usando solo huevos, papas fritas y aceite de oliva, evoca los sabores de una tortilla española que requiere mucha mano de obra, pero solo toma unos minutos armarla y cocinarla.

El Sr. Adrià anima a los cocineros a utilizar las patatas fritas y los huevos de la mejor calidad disponibles, pero la receta funciona con todas las patatas fritas que pueda tener, incluso las aromatizadas. La ejecución de la tortilla puede requerir algo de práctica, pero es sencilla: bata los huevos hasta que estén livianos y aireados, doble las papas fritas hasta que se ablanden un poco y luego cocine en una mancha de aceite de oliva en una sartén antiadherente.

El único desafío es el cambio. Querrá darle la vuelta a la tortilla en el segundo en que comience a asentarse debajo. Puede preocuparse por la mezcla de huevo suelto, brillante y alarmantemente crudo en la parte superior. Tenga un poco de fe, cubra la tortilla con un plato y gire las muñecas sin dudarlo, luego simplemente deslice la tortilla nuevamente en la sartén para terminar de cocinar. (Todo saldrá bien, y la emoción del tirón es parte del deleite del plato).

Puede optar por agregar algunas cebolletas en rodajas finas, una pizca de piment d'Espelette o pimentón, un puñado de manchego rallado o cualquier otro queso que tenga a mano, o servir la tortilla junto con ensalada o embutidos. Pero cualquier adición es puramente ajena. Con textura, salada y rica más allá de lo esperado, la tortilla de papas fritas no necesita nada más.

Espoleado por la necesidad pero inspirado por el ingenio, es el tipo de comida ideal para este momento, y una pequeña victoria sin importar cómo la disfrutes.


Ferran Adrià

Ferran Adriá nació el 14 de mayo de 1962 en Barcelona, ​​España. Originalmente, Ferran se matriculó en el Instituto Verge de la Merci¨ para estudiar administración de empresas a los 14 años, pero abandonó a los 18 por aburrimiento. Al comienzo de su carrera culinaria, Ferran trabajó como lavaplatos en los años 80 en un restaurante francés del Hotel Playafels para recaudar dinero para ir de vacaciones a la mediterránea isla de Ibiza. Durante su tiempo en el restaurante francés, Ferran aprendió las habilidades culinarias tradicionales de un libro, El Practico antes de trabajar en el Club Cala Lena durante unos meses cuando llegó a Ibiza. Finalmente, Ferran trabajó como parte del personal de cocina durante su servicio militar y se mudó de nuevo a Barcelona, ​​donde se instaló en el Finisterre como asistente de cocina hasta que probó para El Bulli en 1983, y se abrió camino hasta convertirse en jefe de cocina, y eventualmente usando Gastronomía Molecular en El Bulli.

Dos de los productos de gastronomía molecular que creó Ferran Adriá son los pañuelos de miel (izquierda) y & # 8220Culinary foam. & # 8221 (derecha)

Ferran Adriá es uno de los tres famosos chefs asociados a la gastronomía molecular, y ha participado en ciertos debates que discuten sobre el uso de la gastronomía molecular en los restaurantes de hoy, e incluso en los hogares. En 2009, los tres célebres chefs asociados a la gastronomía molecular, Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduriz, debatieron sobre las innovaciones de la Gastronomía Molecular en el Madrid Fusión. En defensa de los tres chefs, la ciencia ya estaba muy involucrada en la gastronomía tradicional antes de que entrara en escena la gastronomía molecular. Como señaló Ferran, los panaderos buscan la mejor harina y levadura, así como el mejor horno que era la ciencia, lo creyeran otros o no. Como señaló Blumenthal, el azúcar, la sacarosa, es un ingrediente muy común y también se procesa, pero otros se descartan cuando se agrega maltodextrina en polvo a la ecuación a pesar de que está hecho de almidón. En todo esto, Ferran instó a la audiencia a relajarse y declaró en su defensa: "Si seguimos viendo la ciencia y la cocina como dos marcianos que se atacan con tubos de ensayo, todos perdemos", argumentó. & # 8220 Tenemos que normalizar la relación entre ellos. & # 8221

Dado que El Bulli ha ganado popularidad cuando la gastronomía molecular se incorporó a su menú, ha reservado cientos de reservas. Sin embargo, Ferran cierra con frecuencia su restaurante, aproximadamente cada tres meses, para idear nuevas recetas y colaborar con sus empleados. La razón de esto es porque quiere evitar copiar recetas e inicialmente prefiere mejorar y expandir sus vastas recetas.


Cerdo cocido a fuego lento al estilo mexicano de The Family Meal: Cocina casera con Ferran Adrià


Durante años he estado intrigado y repelido por la comida familiar, la comida cocinada solo para que el personal del restaurante la coma antes del servicio. Intrigado, obviamente, porque siempre me he preguntado qué está comiendo el personal sin mí. Repelido porque, francamente, he escuchado algunas historias horribles sobre las comidas familiares como una forma de descargar basura no vendible en servidores y lavavajillas. Muchas veces suena como comida de prisión sin la televisión por cable. O almuerzos escolares sin Jamie Oliver. En un artículo del Washington Post publicado hace unos años, el escritor Matt Bonesteel informó que el chef Bill Fuller solía preparar comidas familiares con & # 8220squash guts & # 8221 ostensiblemente los & # 8220 restos de calabaza amarilla y calabacín que habían tenido su amarillo y exteriores verdes afeitados con una mandolina para espaguetis de verduras. & # 8221

& # 8220Cuando los lavaplatos dejen de comerlo & # 8221 Fuller dijo, & # 8220 Es & # 8217 el momento de dejar de servirlo & # 8221.

Como nunca he trabajado en un restaurante, solo puedo especular que algunas comidas familiares son muy agradables y otras tan repugnantes como las que se muestran en esta comida familiar. Es cierto que algunos restaurantes alimentan a su personal pidiéndoles que ordenen del menú. (¡Eso suena genial!) Sin embargo, en el caso de muchos restaurantes notables, parece muy poco probable que los miembros del personal tengan rienda suelta para tener tanto Foie gras y caviar de burbujas como quieran. Como se indica en la introducción de Ferran Adrià & # 8216s nuevo libro The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià, & # 8220Podría suponer que el personal comería la misma comida que los invitados, pero ellos no & # 8217t. De hecho, las personas a menudo se sorprenden cuando les decimos que comemos alimentos normales. & # 8221

Tenga en cuenta que él dice & # 8220comida ordinaria & # 8221 no basura, ya que realmente debería ser en el restaurante & # 8217 lo mejor para mantener contentos a sus trabajadores alimentándolos bien.

También tenga en cuenta que & # 8220comida ordinaria & # 8221 saliendo de la cocina de elBulli & # 8216 es más que probable extraordinario food for simple, common folk like you and me.

Restaurant family meals, good or bad, all seem to share two things: they are extremely economical, and they are meant to feed a crowd. This might explain why all the recipes in The Family Meal have the ingredients listed in a conversion table that allows you to adjust the recipe for parties of 2, 6, 20, and 75.

This recipe is adapted from Adrià’s in a few ways: I added garlic (weirdly missing), adjusted the amount of achiote paste (the original calls for 6 1/4 ounces, which is just a freakishly unappealing amount of annatto), and changed the cooking time and temperature (the book calls for 2 1/2 pounds of pork shoulder to be cooked at 400° for over 4 hours — not appealing either given I wouldn’t cook a 20+ pound turkey for that long).

The pork — even with less achiote and less time in the oven at a lower temperature — still turned out full and flavorful. It fell apart in a satisfying mess while I was shredding it with two forks. A sloppy, fatty, tangy yum-yum of a mess.

As for economical? Pork shoulder is a relatively inexpensive cut. You probably have the rest of the ingredients lying around the house, except for maybe the achiote paste.

Achiote paste can sometimes be found in the “ethnic” food aisle here in the US. Mine was only .99 at the Mexican grocery (slightly more expensive online). You can also make your own fairly easily.

(Man, I’m starting to feel like Frugal Feeding over here with all this talk of dollars and cents!)

I served the pork with some homemade guacamole and some fresh, juicy lime wedges on the side. Neither were suggested by the original recipe, I suspect out of respect for the bottom line. I can imagine fresh limes and avocados for 75 hungry staff members to be beyond the budget at ol’ elBulli.

But that doesn’t mean that you should hold back! Creamy avocado is a terrific, nay sinful counterpoint to rich and citrusy pork.

All in all, this was a meal that was far from ordinary!

Ingredientes:

1 3-pound boneless pork shoulder, tied

2 large pinches of oregano

2 tablespoons of apple cider vinegar

3 cloves of garlic, roughly chopped

1 medium white onion, roughly chopped

Equipamiento especial:

A handheld immersion stick blender

How to prepare:

1. To make the marinade, combine the orange juice, the cumin, the oregano, the achiote paste, the apple cider vinegar and the garlic in a deep bowl. Using a handheld immersion blender, whizz all the ingredients together until the marinade is smooth and creamy.

2. Using the point of a small paring knife, deeply prick the meat all over so that the marinade can penetrate it. Season the pork well with salt and pepper.

3. Line a baking dish with a large piece of heavy-duty aluminum foil. Place the meat in the middle of it and bring up the sides to create a well. Carefully pour the marinade over the pork. Scatter the onions over the top. Fold the foil over the meat to make a tight parcel. You might need to use a second piece of aluminum foil to make sure the pork is completely covered. The most important thing is that you seal all of the edges well so that no steam can escape. Let the meat marinate for about 30-40 minutes on the countertop, or up to 12 hours in the refrigerator.

4. Preheat the oven to 350°. Roast the pork for about 3 to 3 1/2 hours. After you remove the pork from the oven, let it rest for about 10-15 minutes before carefully opening the aluminum foil.

5. While the pork is resting, warm or toast the tortillas on both sides in a large cast-iron skillet set over medium-high heat. Nestle the tortillas in between a napkin on a warmed plate while you finish the rest.

6. Remove the pork to a cutting board and remove all the strings. Use two forks to gently shred the pork. Pile the shredded pork in a large bowl or dish. Skim as much fat from the surface of the saucy cooking liquid as possible, and spoon as much of it as you want over the pork. Scatter some red onion slices over the top, along with some sprigs of cilantro.

To assemble, pile a good amount of pork onto a warm tortilla. Top it with some of the remaining red onion, a dollop of guacamole and a spritz of lime juice.


What is Cooking by Ferran Adrià and elBullifoundation

What’s the USP? This is not a cookbook and there are no recipes. According to the authors, it’s ‘a compilation of the connected knowledge needed in order to answer the question: ‘What is cooking?’. According to me, it’s nothing less than an intellectual land grab by one of the world’s most famous chefs in an attempt to place himself at the forefront of the study of cuisine and gastronomy as a formal academic subject.

Who is the author? Ferran Adrià is one of the world’s most famous chefs. Along with his brother Albert, he is the architect of what is commonly known as ‘molecular gastronomy’ but which Adrià refers to as ‘techno-emotional’ cuisine.

He closed the doors of his restaurant el Bulli back in 2011 and has since dedicated his time to the elBullifoundation, which, the website says is ‘a private, family-run foundation, promoted by Ferran Adrià and Juli Soler. Established on 7 February 2013, it came out of the need to transform elBullirestaurant, with a vision based on the desire to continue promoting innovation and creativity through the language of cooking and to preserve the legacy and spirit of elBulli for society’.

In practice that means publishing books, mounting exhibitions, the production of a documentary series about el Bulli restaurant, consulting services and whole raft of other projects including the development of educational courses. The one project that Adrià has been talking about almost since the day elBulli closed is the launch of elBulli1846, the re-purposing of el Bulli restaurant as ‘an exhibition lab’ for ‘studies, investigation and experimentation to generate knowledge around the theme of efficiency in innovation’. Although the website explicitly says that elBulli1846 is not a restaurant, that has been talk in the past of some food being prepared and served there, but no one seems to know if and when that will actually happen and if it does, who gets to eat it.

Is it good bedtime reading? Put it this way, there is a lot to read but it might keep you awake all night puzzling out just what it’s all meant to be for. To take an example, in the 48 page introductory section (broken down into a pre-foreword statement, a foreword by Adrià himself, a one page summary, a ten-page descriptive index and a 25 page introduction) you will find a flow chart that explains that, if you want to run a business that generates a gastronomic offering you will need a team of professionals from the sector that have a business culture and that they will need resources for different systems including storage tools and plating tools. In other words, if you want to run a restaurant, you need trained chefs who want to earn money and they will need things like fridges, tongs and spoons. The book continues in this vain, finding complex, opaque ways of expressing very simple and common ideas, for much of its 400-odd pages.

For example, in Chapter One: Let’s Start by Understanding Lexical-Symantic Aspects, you’ll ‘discover’ that ‘not all liquid is a beverage’ and that sometimes it’s food in a liquid state. Congratulations, you now know what soup is. You’ll also find out that 19th century food writer Brillat-Savarin ‘devoted his life to the tasting and enjoyment of food in different settings, which suggests a concept of alimentation that was not limited to survival, but that encompassed hedonism and recognized quality’. I hope you were sitting down for the earth-shattering revelation that people sometimes eat for pleasure.

In the same chapter, you’ll also find the definition of a word used no less than 913 times in the book- ‘elaboration’. Adrià would like you to use the word in place of cooking because ‘helps to give a more specific understanding of a stage within the culinary process’, which is a bit like trying to force your friends to call you by a nickname you’ve coined for yourself. However, Adrià is such a respected figure in modern gastronomic circles that he might just pull it off. Start practicing now if you want to be in with the cool kids, ‘I’m just going to elaborate this Aldi frozen minced beef pie in the heat supplying apparatus that is located within the area dedicated to the preparation of elaborations’. See, it’s fun!

Let’s for a moment imagine that it’s acceptable to take up 85 pages of a 464-page book introducing your subject and defining your terms. It might be then not unreasonable to expect that by chapter three you would be getting to the meat of the subject, that the author would be communicating some information, some facts from their research or at least some opinions or philosophy. And yet on page 97 we are confronted with this piece of spectacularly circular nonsense, ‘We can speak of interpretative creativity when the creation corresponds to the skilful interpretation of other, already existing creations. Whether or not this can be regarded as a level of creative outcome is a matter for debate, as it is a very subjective question.’

But there must be some concrete answers somewhere in the book, surely? How about in the section titled ‘We suggest several main criteria to discover the types of cooking a cook or a restaurant does’. Let’s take Adrià’s own dish, Pea Spheres. Here’s some of the things I ‘learned’ from reading about how it’s classified under 17 different criteria: it’s hedonistic food designed to produce pleasure it’s an elaboration with food use it’s an elaboration for the savoury world it’s served in a fine dining restaurant and designed for customers of middle to high class social profiles, the working classes need not apply it is an elaboration from a professional kitchen but amateurs with a spherification kit could reproduce it it’s of the highest level of quality, sophistication and refinement, it is no less than creative culinary art. So, what do I do with that information? How do I apply that to the real world? If I use those same 17 criteria to analyse and categorise the fish and chips I’m having for my tea tonight, how will that change anything. I already know its savoury, it’s working class, it’s not particularly sophisticated and I could make it at home, but I can’t really be arsed. The process seems to be pointless.

But surely, Ferran Adrià and his multi-disciplinary team haven’t spent the last decade producing something of absolutely no value, have they? One last chance. Let’s read ‘As an action that is repeated over time, cooking generates consequences’, a chapter that views cooking from an historical perspective. The first line is ‘History is the time frame in which ‘everything’ happens.’ It’s not looking good is it? Anyway, let’s persevere. What does the book have to say about the Neolithic period? ‘With the Neolithic period came permanent settlements, and this sedentariness brought about sedentary cooking. Gradually, as a result, specialization emerged, with different elaborations giving rise to specialized cooking.’ That’s pretty much it. No specific examples of what the different elaborations or specialized cooking might actually be. It’s time for me to stop this. I’ve gazed long enough into the Adrià abyss. I can feel the Adrià abyss gazing back into me.

What will I love? I particularly enjoyed the infographic titled ‘The chef model: cooks, periods, styles and movements in contemporary fine-dining cuisine in western society’ which lists some of the biggest names in western gastronomy since the turn of the 20th century including Escoffier, Fernand Point and Alain Ducasse but reserves the largest font size on the page for the names Ferran and Albert Adria. History is always written by the victors.

That aside, the book looks great, and, er, that’s about it.

What won’t I like so much? In the introduction, the claim is made that ‘In spite of the large number of publications dealing with cooking or cuisine, we were unable to find any that offered a direct response to our seemingly simple question.’ One has to assume that eBullifoundation is including in that rather sweeping statement authoritative works such as the 1350 page Larousse Gastronomique (which in fact does have a page-long entry on the term ‘cooking’), the 900 page The Oxford Companion to Food (it too has entries on the terms ‘cook’ and ‘cooking), Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse and Le Repertoire to mention just a few. Set alongside those august tomes, the book singularly fails to justify its own existence.

I admit I may have missed the point, that I may not be sufficiently intelligent to understand how the Sapiens methodology works. Other readers, who may well be more sophisticated and erudite may possibly get a great deal from it. At the time of writing, there has been no other meaningful published review of What is Cooking (i.e. where the reviewer has actually read some or all of the book) and I don’t know anyone who has bought a copy and publicly expressed their views. I can’t imagine anything but praise from Adrià’s peers so the critical jury is currently out. You’ll just have to take my word for it at the moment.

Should I buy it? It’s £100. If you’ve got that to spare, if you wouldn’t miss it at all and if you are the world’s biggest Ferran Adria fan, then go ahead. Otherwise think very carefully before you are parted from your money. If you work in the fine dining sector, it’s worth considering whether you will actually learn anything of value by wading through 464 pages of powder dry theory. Will it help you do your job better? Will your understanding of the craft of cooking and cuisine have increased in a way that you can apply in a practical way to your business? Because there is very little pleasure to be derived from What is Cooking. In truth, this review has been an unpleasant ordeal, a tiresome bore and I wouldn’t wish the experience on my worst enemy, of which there are many and to which I’ve probably just added one more.

Cocina: International
Suitable for: Professional chefs
Cookbook Review rating: 1 star (for the design)


Ver el vídeo: Ferran Adrià: cuisine is an international language (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Kabei

    Agradezco la ayuda en esta pregunta, ahora no cometeré tal error.

  2. Samumuro

    Hoy he leído mucho sobre este tema.

  3. Ozi

    ¿De dónde saco mi nobleza?

  4. Bearacb

    Está usted equivocado. Escríbeme por PM, discútelo.

  5. Taurn

    Que lindo pensamiento



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